Un vasetto di miele cristallizzato

La cristallizzazione

Liquido o cristallizzato?

L’immagine tipica del miele è quella di un liquido denso, brillante, di colore ambrato. Oggi quasi tutti sanno che tutti i mieli sono liquidi al momento dell’estrazione, ma che poi, nella maggior parte dei casi, in un tempo variabile da pochi giorni ad alcuni mesi, interviene la cristallizzazione, un processo naturale che non comporta variazioni se non di aspetto.

Illustrazione di due api che coccolano un vasetto di miele artigianale

Questa affascinante trasformazione si sviluppa in modo variabile nei diversi prodotti a seconda della composizione, e quindi dell’origine, della temperatura di conservazione e di altri fattori di tipo meccanico e fisico. È dovuta semplicemente al fatto che la maggior parte dei mieli contengono disciolti più zuccheri di quanti ne possano mantenere stabilmente in soluzione.

L’evoluzione naturale in quasi tutti i mieli è quindi quella in cui gli zuccheri in eccesso, soprattutto glucosio, precipitano sotto forma di cristalli. La cristallizzazione è più rapida nei mieli più ricchi di glucosio e ricchi in fruttosio (acacia, castagno, melata), invece, non interviene o si sviluppa tardivamente in maniera incompleta (mieli velati o pastosi, ma non compatti). Le temperature fresche (14 – 16 ° C ) la velocizzano, mentre le temperature molto basse (da congelatore) o calde (estive) la bloccano.

Una volta cristallizzato il miele si presenta con caratteristiche diverse a seconda di come si sono combinati i diversi fattori. La scelta tra liquido o cristallizzato è una questione di preferenze personali, però si vogliono privilegiare i prodotti più integri bisogna ricordare che, al di fuori della stagione produttiva, i soli mieli che si mantengono stabilmente liquidi sono l’acacia, il castagno e le melate.

Il miele cristallizzato acquistato può essere riportato eventualmente allo stato liquido per mezzo di un opportuno riscaldamento (a bagnomaria a temperatura non superiore a 40° C ).

Può essere ancora più interessante abituarsi all’uso di miele cristallizzato: si scoprirà allora che questa forma fisica rende forse il miele meno comodo da prelevare e da sciogliere, ma molto più facile da maneggiare, in quanto non cola, e molto più piacevole da consumare poiché percepito meno dolce e più fresco al palato.